Al momento della raccolta i grappoli sono attentamente controllati. Solo quelli perfettamente maturi e sani saranno messi a riposo sulle mantavole per l’appassimento.

Durante il lungo appassimento al freddo e all’asciutto, i grappoli perdono molto del loro peso, la concentrazione zuccherina sale notevolmente e alcuni aromi primari dell’uva si modificano e compare in piccola percentuale, molto gradita, la “muffa nobile”.

La pigiatura viene effettuata nei mesi di febbraio o marzo. Il mosto ottenuto subisce una macerazione prefermentativa ed in seguito la fermentazione alcolica.